Estofado de Ternera

煮込み料理

暦ではもう春ですが、まだまだ寒い日が続いています。風邪やインフルエンザも流行っていて、身体あたためて免疫力も高めなきゃって思いますよね。それにつけても、この季節は煮込み料理がうれしいです。

スペイン暮らしでわたしの生活の中に根付いたものの中に煮込み料理があります。スペイン語で煮込み料理は”Estofado エストファード”、”Guisado ギサード”と言います。ギサードよりエストファードのほうがより時間をかけて「煮込む」感じでしょうか。おふくろの味の代名詞でもあります。

豆料理や肉、魚介・・いろいろな煮込みがあるなか、なんと言っても王道は肉のワイン煮込みだと思います。玉ねぎとピーマン、にんにくと肉を炒めて白ワインで煮こむのもスペインらしくて大好きですが、牛肉を赤ワインで煮こむシチューも美味しいですよね。白いごはんにも合うし。

まだ続きそうな寒い日にぐつぐつ煮込んでくださいね。

ビーフシチュー
Estofado de ternera

材料(3〜4人分)
牛肉(シチュー用、肩ロース、すね肉などの角切り) 500g
玉ねぎ                               1個
にんにく                              1片
ベビーキャロット                     8本
じゃがいも                             2個
トマトの水煮                             400g(1缶)
オリーブオイル                         大さじ2
赤ワイン(辛口フルボディ) 1/2カップ
ローリエ                          1枚
砂糖                               小さじ2
塩、黒こしょう                       各適量
小麦粉                            少々

(必要ならば)固形ブイヨン 1個 グリーンピース  適宜

作り方

  1. 牛肉は塩、こしょうをし、小麦粉をまぶす。
  2. 玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。じゃがいもは一口大に切る。トマトの水煮はつぶしておく。
  3. 鍋(焦げやすい鍋ならフライパンで)にオリーブオイル大さじ1を温め、牛肉を焼く。全面がこんがりとなったら取り出す。残ったおこげもこそげとりとっておく(玉ねぎが焦げるのでしっかりと)。
  4. 鍋にオリーブオイル大さじ1を温め、玉ねぎを加え弱火にしてゆっくりと炒める。玉ねぎがしんなりとしてきたら、にんにくを加えさらに炒める。
  5. 玉ねぎの甘みが出てきたら、牛肉とおこげを戻し入れ赤ワインを注ぎ、半量になるくらいまで煮詰める。
  6. トマトの水煮、ローリエ、砂糖、水11/2カップ、好みでブイヨンを加えて強火にかける。煮立ったら弱火にしてアクを取り除く。ふたをして1時間ほど煮込む。
  7. ベビーキャロットとじゃがいもを加え、ふたをしてじゃがいもがやわらかくなるまで、15~20分煮込む。
  8. 必要であれば塩、こしょうで味を調節する。

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